О ПИВЕ

Пиво – самое интересное, что происходит сегодня в мире. Являясь третьим по популярности напитком на Земле (после воды и чая), он постоянно видоизменяется, приспосабливаясь то к особенностям климата, то к смене системы налогообложения, а иногда вообще предопределяя вкусы потребителей. Посудите сами: и вино, и крепкий алкоголь со времён появления, сохранили технологию своего производства в неизменности, принципиально лишь увеличив эффективность процессов благодаря плодам научно-технического прогресса. В последние годы мир переживает невиданное доселе переосмысление пива как напитка: буквально ежегодно солодовый напиток придумывается заново, облачаясь всё в новые вкусы и стили. Сегодня пиво выходит на новые территории: сбраживается дрожжами для шампанского, выдерживается в бочках из-под бурбона, естественно винифицируется в гигантских бочках-фудерах и даже иногда неотличимо по вкусу от апельсинового сока или молочного коктейля! В пиве разрешено всё, что запрещено или только начинает развиваться в других алкогольных культурах.
Но каким бы разнообразным не было бы пиво, в его основе всегда лежат 4 главных ингредиента – солод, хмель, вода и дрожжи.

ИНГРЕДИЕНТЫ ПИВА

Солод – пророщенный и обжаренный злак. Основной солод в пивоварении – ячменный, хотя широкое распространение имеют и другие солода, например, пшеничный. Также соложению подвергаются овёс, рожь, греча.
Солод классифицируют по степени обжарки: светлый (его обычно просто сушат), карамельный, тёмный и жжёный.
Основное влияние солода оказывается на цвет и вкус пива. Основа любого сорта (не важно тёмного, овсяного или нефильтрованного) – светлый ячменный солод, добавляя к которому другие типы солодов пивовар формирует нужный ему вкус и оттенок. В тёмном пиве всегда есть тёмный солода, в янтарном – карамельные.
Солод является источником сахаров в пиве. Часть – сбраживается впоследствии дрожжами, часть – остаются в пиве, формируя оттенки вкуса. Светлые солода сообщают пиву нейтральные хлебно-зерновые тона; карамельные – бисквитные, ирисочные, карамельные и ореховые; тёмные – шоколадные, кофейные.
Основная форма поставки – зёрна в мешках. Пиво из порошка на больших заводах – миф, так как это экономически невыгодно (чтобы получить порошок, сначала нужно сварить сусло, а потом выпарить воду). Порошкообразное сусло используется только начинающими домашними пивоварами.
В пивоварении используется и несоложённое сырье, т.е. высушенные и обжаренные зёрна ячменя, пшеницы, овса и других злаков, которые являются частью исторически сложившихся рецептур. Они добавляются, чтобы придать пиву какие-либо особые вкусовые тона. Использование несоложённых риса и кукурузы – отличительная особенность крупных индустриальных пивоварен, таким образом они снижают себестоимость продукта (стоимость рисв и кукурузы ниже, чем ячменного солода).
Хмель – вьющееся растение семейства коноплёвые. Ответственен в пиве за горечь и аромат. Является природным консервантом в пиве.
Делится на три группы: горькие, ароматические, горько-ароматические.
Профиль аромата и горечи формируется исходя из сорта и места произрастания хмеля: для европейских хмелей характерны сдержанные цветочно-травянистые тона; для хмелей Нового Света – цитрусовый, тропический и смолянистый.
Хмель добавляется в пиво на этапе кипячения сусла. Если хмель задаётся на горечь, то он добавляется в сусло в начале кипячения; если стоит задача сформировать аромат – в последние минуты кипячения. Кроме этого, для получения яркой хмелевой ароматики используют процесс сухого охмеления – когда шишки или гранулы хмеля настаиваются в танке на пиве в ходе созревания пива. Именно эту технологию мы используем во всех охмелённых проамериканских сортах Jaws.
Хмель поставляется на пивоварню в виде гранул (самый распространённый формат, используется на Jaws), реже – в целых шишках, порошке и экстрактах.
Хмель используется в пиве в разных видах. Сверху по часовой стрелке: гранулы, свежесобранный хмель, хмелевой порошок, высушенные шишки хмеля.
Дрожжи – одноклеточные грибы, главная задача которых – перерабатывать сахара из сусла в этиловый спирт и углекислый газ.
Пивные дрожжи условно подразделяют на лагерные и элевые в зависимости от температуры и условий, в которых они сбраживают сусло. На этом разделении строится вся классификация пива (см. главу Классификация пива).
Кроме культурных рас дрожжей, в производстве пива Jaws используются молочно-кислые бактерии (линейка сортов Sour Breeze), а также неокультуренные расы диких дрожжей в экспериментальных сортах (преимущественно производящихся на «Атомной Прачечной»).
Дрожжи поставляются в сухом и жидком виде. Некоторые штаммы хранятся в нашем банке дрожжей и разбраживаются до необходимого объема из одной клетки.
Вода – важный ингредиент, составляющий как правило от 70 до 85% объёма пива.
Выступает как проводник микроэлементов, необходимых на этапах затирания и брожения. Жёсткость воды влияет на характер горечи (в мягкой воде – округлая, в жёсткой – более режущая).
На пивоварню Jaws вода поступает из собственных скважин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

В данной части мы расскажем о том, как производится пиво, почему оно бывает дешёвым и дорогим и докажем, что бутылочный и разливной вариант сорта – две стороны монеты, каждая со своей ценностью.
Процесс производства пива – смешение человеческого и природного начала. Пивовар в ответе за производство сусла – предельно насыщенной сахарами из солода каши с добавлением хмеля. Это довольно сложный процесс, каждая ошибка в котором приводит появление неприятных привкусов в пиве (т.н. дефектов, о которых мы расскажем чуть позже). Природное начало – это без сомнений процесс брожения, в ходе которого дрожжи – одноклеточные микроорганизмы – творят волшебство, поедая сахара из сусла и выделяя углекислый газ для карбонизации и этиловый спирт для крепости.
Рассмотрим основные операции технологии производства пива:
1. Дробление солода
Первая операция на пивоварне. Нам необходимо вскрыть зёрна солода, чтобы облегчить доступ к крахмалам, которые находятся внутри. Именно на этом этапе пивовар, понимая, что он хочет получить в итоге, составляет купаж солодов различной обжарки для получения необходимого вкуса и оттенка.
2. Затирание
Профессиональное название процесса, в ходе которого дробленый солод смешивают с водой в заторном чане и, как правило, ступенчато нагревается до определённых температурных промежутков. На каждом из них активизируется определённый фермент солода, расщепляющий крахмалы из солода на сахара: простые (в дальнейшем «съедятся» дрожжами) и сложные (сформируют тот самый солодовый вкус пива). В ходе затирания сусло не кипятят – максимальная температура колеблется около 75°С. Длительность процесса обычно составляет от 1 до 2,5 часов, хотя в некоторых случаях может доходить и до суток.
3. Фильтрация
В результате затирания мы получаем сладкую солодовую кашу, в которой находятся частички шелухи солода. Конечно, мы не хотим, чтобы они попали в наше пиво, поэтому необходимо их отфильтровать. На Jaws для этих целей мы используем мэш-фильтр (см. фото ниже) – специальный пресс с фильтрующим материалом, через который жидкость отделяется от твёрдой фракции. Длительность фильтрации напрямую зависит от плотности сусла и его объёма и обычно укладывается в диапазон от одного до трёх часов.
Отфильтрованную шелуху солода называют «дробина». Несмотря на то, что она является отходом производства пива, её часто продают местным фермерам на корм скоту, так как дробина богата питательными веществами.
4. Кипячение/охмеление
Кипячение сусла производят для того, чтобы, в первую очередь, стерилизовать его – именно после кипячения мы постепенно начинаем готовиться к самому ответственному событию в жизни пива – его брожению. Там всё должно быть предельно чисто – это золотое правило хорошего пива.
Именно во время кипячений в сусло добавляют хмель – важнейшую составляющую часть пива. При высоких температурах из хмеля экстрактируются кислоты, формирующие профиль горечи будущего пива, а также являющиеся натуральным консервантом. Чем больше хмеля в пиве, тем дольше срок его годности и стойкость, – это открыли ещё торговые компании времён Британской империи.
Кипячение обычно длится от 60 до 120 минут. В начале процесса добавляют хмель, которым закладывают горечь – чем больше он кипятится, тем больше «горьких» кислот выделит. Хмель, добавляемый на последних минутах варки, практически не влияет на горечь, но благодаря нему создаётся потрясающий хмелевой аромат.
5. Отделение крупной взвеси из сусла
На данном этапе сусло – с частичками хмеля и свернувшегося от высоких температур белка – раскручивается по касательной к стенкам танка. Таким образом отделяется и скапливается в центре дна вся крупная взвесь из сусла.
6. Охлаждение
Самое время готовиться к брожению! Обычно оно происходит при температурах от 7 до 27°С, поэтому наше почти кипящее сусло нужно охладить через специальный теплообменник.
7. Основное брожение
Время волшебства! Сусло перекачивают в танки цилиндро-конической формы, где их уже ждут дрожжи, специально подобранные пивоваром для производимого стиля. Дрожжи начинают активно поедать сахара, выделяя углекислый газ и этиловый спирт.
Пиво – напиток с, пожалуй, самым большим диапазоном крепости. Всем нам известно безалкогольное пиво (до 0,5 % алкоголя), но какова максимальная крепость? Ответ удивляет – 70% алкоголя. Не стоит считать, что такую крепость можно получить только непосредственным добавлением спирта в пиво. Это одно из главных заблуждений! Естественным брожением на пивных дрожжах можно довести крепость пива до 13-15% алкоголя и если мы хотим получить принципиально более крепкое пиво, то его нужно выморозить. Сорт помещают в специальные ёмкости, которые запирают в промышленные морозильные камеры – вода в пиве замерзает, но солодопродукты и этиловый спирт остаются в жидком состоянии, именно в незамёрзшем объёме концентрируется весь вкус и крепость. Такой стиль вымороженного пива называется «айсбок» – Вы можете найти его на полках специализированных магазинов и баров.
Брожение – предельно тонкий процесс, который в итоге определяет финальный характер пива. Эту тему мы раскроем более широко в следующем пункте.
8. Созревание
После того, как дрожжи переработали необходимое количество сахаров в сусле, по сути, напиток в танке можно называть пивом. Но это ещё «зелёное», то есть молодое пиво – в его вкусе очень сильно ощущается алкоголь, а также оттенки зелёного яблока (или сидра) – это происходит из-за высокой концентрации вещества под названием ацетальдегид.
После завершения основного брожения дрожжи отделяют от сусла и дают ему созреть. В зависимости от крепости молодое пиво выдерживается от 1-2 недель до полугода в танке, самостоятельно формируя финальный вкус.
9. Выдержка в бочках
Далеко не самая распространённая операция на пивоварнях. Лишь немногие могут позволить длительную выдержку в деревянных бочках – и всё это для того, чтобы сделать вкус пива ещё более ярким. Чаще всего для выдержки используются бочки, в который до этого находился какой-нибудь другой благородный напиток, например, виски, текила, ром, вино и т.п. Пиво заливают в бочки и выдерживают, как правило, от 3 месяцев до нескольких лет. В течение этого времени пиво впитывает в себя характер бочки, становясь более плавным и сбалансированным во вкусе, а также перенимая тона напитка, находившегося в бочке до этого.
10. Фильтрация и пастеризация
Данные две операции – не обязательные и выполняются исходя из необходимостей первоначального технического задания и наличия нужного оборудования.
На вопрос «каков будет финальный срок годности пива?» отвечает наличие или отсутствие пастеризации. Это процесс быстрого нагрева пива до 60-70 °С с последующим охлаждением. Он приостанавливает активность большинства микроорганизмов в напитке, делая вкус более предсказуемым в длительной перспективе.
Не стоит считать пастеризованность недостатком сорта, так как, в случае её отсутствия, мы не смогли бы наслаждаться вкусом большинства импортных сортов, доступных в России.
Непастеризованное пиво в России, как и в некоторых других странах, называют термином «живое». В нашей стране этот сегмент принято считать маргинальным, хотя грамотные примеры «живого», т.е. непастеризованного пива – бельгийские эли с дображиванием в бутылке. Эта технология позволяет сохранять и развивать вкус непастеризованного пива десятилетиями.
11. Розлив в бутылки и кеги
Вуаля, наше пиво готово! Быстрее разливаем его по бутылкам и кегам – гости заведений уже заждались своих любимых сортов.

СУХОЕ ОХМЕЛЕНИЕ

Многие из наших сортов в американском стиле («Атомная Прачечная», APA, Citraizen, OM и другие охмелённые эли), а также избранные бельгийские сорта (например, Amelie) отличаются очень ярким хмелевым ароматом, вырывающимся из бокала тонами цитрусовых и тропических фруктов, оттенками хвойной смолы и луговых цветов. Это первый признак того, что это пиво прошло сухое охмеление.
Сухое охмеление – специальный процесс, направленный на создание мощного хмелевого аромата. Он осуществляется с помощью специальных хмелевых пушек, которые заряжаются щедрой порцией ароматических хмелей, который впоследствии «выстреливается» в танк. После ориентировочно недельного процесса выдержки пива на хмеле, оно вбирает в себя его аромат, практически не прибавляя горечи.
Именно благодаря сухому охмелению вы узнаёте аромат своих любимых элей в первый момент после открытия бутылки.

ДОБРАЖИВАНИЕ В БУТЫЛКЕ

Сейчас мы расскажем о том, что делает наши бельгийские сорта по-настоящему особенными! В Holy Trip, Saison, Mousson мы используем технологию дображивания в бутылках, которая очень характерна для бельгийской школы пивоварения. По сути, благодаря этой технологии брожение заново запускается в закупоренной бутылке. Таким образом получается продлить срок годности пива. Для наших сортов с дображиванием мы указываем срок 2 года, но, исходя из опыта бельгийских пивоварен, потенциал выдержки значительно больше. Также дображивание во многом защищает от развития дефектов вкуса, связанных с длительной выдержкой.
Технология реализуется следующим способом: в бутылку перед её укупоркой наливается немного сахарного сиропа и специального штамма дрожжей, который провоцируют старт нового брожения. Таким образом, в бутылках наших бельгийских элей, стоящих на полке бара, продолжаются процессы брожения, развивающие вкус по мере выдержки. Именно поэтому у каждого сорта бельгийского пива есть два лагеря фанатов: одни любят молодое пиво, когда оно ещё слегка сладковато, другие – выдержанную версию с более выраженным вкусом, сухостью в послевкусии и игристой карбонизацией.
В бутылках с дображиванием всегда есть осадок. Это дрожжи, которые и творят магию. Если у гостей появятся вопросы об осадке, расскажите им про нашу технологию.
Дображивание в кеге мы не практикуем, так как создание избыточного давления может разорвать пластиковую ёмкость.

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО

Первым делом стоит отметить, что безалкогольные сорта уже давно не является чем-то чуждым для пивной культуры. Более того – это самая растущая категория пива в мире! Да-да, здоровый образ жизни, увеличение количества часов за рулём и другие особые обстоятельства создали великий спрос на пиво без алкоголя. Сегодня, придя в пивные заведения, можно обнаружить не только «дежурный» светлый лагер с нулевой крепостью, но также его собратьев – пшеничный вайсбир, тёмный стаут, ароматный IPA и даже сидр. Давайте кратко рассмотрим технологии производства безалкогольного пива.
• Приостановленное брожение. Самый популярный метод получения безалкогольного пива. Сусло варится по той же технологии, что и для «алкогольных» сортов, в него добавляются дрожжи в чуть меньшей концентрации, но их деятельность приостанавливается понижением температуры ровно в тот момент, когда начинается выделение алкоголя. Именно этот метод мы используем при производстве безалкогольных сортов на Jaws.
• Выпаривание алкоголя. Ещё проще: варится и сбраживается пиво с некоторым уровнем алкоголя, после чего этиловый спирт выпаривается (ввиду более низкой относительно воды температуры испарения).
• Мембранная фильтрация. Пропускание пива с некоторым содержанием алкоголя через систему полупроницаемых мембран, в результате которой пиво сохраняет свой вкусовой профиль, лишаясь этилового спирта.

КРАФТОВОЕ ПИВО

Главный феномен века в мире пива, перевернувший представление о напитке. В данном разделе мы попытаемся дать исчерпывающее объяснение, предпосылок появления и коммерческого понимания термина.
История. Несколько тысяч лет потребовалось традиции пива, чтобы прийти к своему осознанному виду. К началу ХХ века под действием культурных, геополитических и экономических факторов сформировались несколько основных школ (немецкая, британская, бельгийская), производно от которых пивная культура распространилась и в другие страны. Пиво было разнообразным и часто отражало особенности региона, в котором производилось: британцы пили свои бисквитные биттеры и хлебно-кофейные портеры, баварцы наслаждались пшеничными элями, бельгийские крестьяне утоляли жажду фермерскими элями, а горожане подслащали сахаром ламбики.
Плоды научно-технических революций, а также мировых войн привели к созданию в середине ХХ века индустриального подхода к производству товаров и в том числе пива. Появились первые большие заводы, которые решили сделать производство пива большим бизнесом. Для этого им необходим был продукт, который сможет продаваться большими
объёмами. Это ставило определённые требования к вкусу пива: он должен был не вызывать отвращения у максимально широкой аудитории.
В качестве основы будущего коммерческого пива были выбраны светлые столовые лагеры – они изначально обладают довольно нейтральным и лёгким вкусом, после чего было проведено их приспособление под коммерческие нужды:
1. Вкус был сделан менее насыщенным. Меньше ярко выраженных вкусов делает аудиторию более обширной. Вспомните, единственный напиток, который пьют всё население на планете – вода, обладающая абсолютно нейтральным вкусом.
2. Ячменный солод частично был заменён на несоложенные рис и кукурузу. Это, во-первых, снижало себестоимость пива (рис и кукуруза дешевле солода), а, во-вторых, ещё больше облегчала вкус пива, делая его ещё более «питким», чтобы покупатель покупал больше бутылок.
3. Крепость напитка в некоторых случаях снижалась до 3,5 – 4,0% алкоголя подталкивала покупателей на покупку бóльшего числа единиц продукции.
Так появился массовый светлый лагер. Отдельный стиль пива, многими называемый «плохой ксерокопией хорошего пива». Низкая цена пива на полке (ввиду низкой себестоимости и больших объёмов выпуска), а также агрессивный маркетинг (в т.ч. во время спортивных трансляций), постепенно сделали массовый лагер единственным предложением в точках розничных продаж. Конкуренция между корпорациями перешла на поле маркетинга: жидкость в бутылке у всех была примерно одинаковой, поэтому начало появляться бренды «пива для спортсменом», «пива для домохозяек» и т.п. креативные продукты.
Обратной стороной доминирования массового пива оказалось отсутствие выбора. Небольшие семейные пивоварни, производящие специальные сорта, не выдерживали конкуренции с индустриальными исполинами и закрывали свои производства. Самой наглядной статистикой влияния индустриального подхода на разнообразие пива является изменение количества пивоварен в США: в 1873 их насчитывалось более 4 000, к 1978 осталось менее 90. Исчезали стили и целые традиции. Люди лишились вкуса честно сваренного пива.
Но любое нарушение баланса со временем исправляется. Начало истории, заново открывшей людям настоящий вкус пива, стоит искать в Америке, поэтому стоит рассмотреть её подробнее.
В 1965 году студент и по совместительству представитель богатой династии Фриц Майтаг, после новости о закрытии своей любимой пивоварни Anchor Brewing в Сан Франциско, принимает решение о её покупке. Студент элитного университета лиги плюща меняет дорогой костюм на рабочую униформу и, переучившись на пивовара, начинает восстанавливать традиции исторических элей.
В дальнейшем пивоварня Anchor стала местом силы для пивных энтузиастов со всей страны. Но событием, ставшим основным толчком к новой волне понимания пива стал 1979 год, когда президент Джимми Картер подписал акт о легализации домашнего пивоварения – этот запрет действовал со времён введения сухого закона и курьёзно не был отменён вместе с основным запретом на производство пива. Следствием этого изменения в законодательстве стала волна мощного увлечения американцев домашним пивоварением, в ходе которого они в условиях кухонь и гаражей восстанавливали классические стили пива со всего мира: новая волна интереса к IPA, портерам и биттерам появилась именно тогда. Главном авторитетом течения стал Чарли Папазян – бывший инженер-ядерщик, выбравший делом своим жизни домашнее производство пива. Он основал Американскую ассоциацию домашних пивоваров, главный журнал течения Zymurgy и написал главную книгу домашних пивоваров Complete Joy of Homebrewing (переведена на русский под названием «Большая книга пивовара. Как самому сварить идеальное пиво»).
Американский почерк в пиве родился в 1975-1980 гг., когда пивовары начали использовать локальные экспериментальные хмели в своих рецептурах. Первой ласточкой стал хмель Cascade, выведенный в 1950-х скрещением английского сорта Fuggle и советского Серебрянка. Новый хмель придавал пиву невиданный до этого грейпфрутовой профиль горечи. Пивовары поняли, какое сокровище в их руках – им срочно потребовались стили, которые бы максимально ярко раскрыли хмелевой вкус в пиве. Им на помощь пришли английские эли (биттер и IPA). Пивоварня Anchor на годовщину одного из патриотических праздников решила создать сорт с акцентом на локальный хмель – так в 1975 году родился первый IPA в американском стиле Liberty Ale; пятью годами позже калифорнийцы Sierra Nevada адаптировали британские биттеры (янтарные эли), сварив его также с хмелем Cascade и наделив более яркой горчинкой – так был создан первый APA. С тех пор одной из особенностью американского подхода к пивоварению является щедрое использование местных ароматических хмелей, которое впоследствии стало обязательной составляющей стилей APA и IPA в американском стиле.
Набирая опыт и мастерство, домашние пивовары постепенно начали открывать собственные пивоварня, на локальном уровне развивавшие идеи пива со вкусом. Сегодняшние звёзды крафта традиционно отдают дань уважения первопроходцам, которые произвели тектонический сдвиг во вкусах американцев. С них началась История. Первые независимые пивоварни нового времени начали знакомить американцев со вкусом пива – вначале это были спокойные и сбалансированные янтарные эли, стауты и портеры, честно сваренные лагеры. До экспериментов с выдержкой в бочках и экстремальным охмелением было ещё далеко.
Развитие локального пивоварения в Америке подстегнуло интерес и к импортному пиву. Благодаря этим обстоятельствам выжившие семейные и независимые пивоварни из Европы обрели новую жизнь – рынок США для многих из них до сих пор является основным в объёме продаж. Именно во многом благодаря американской пивной революции были заново открыты для мира портеры, IPA, имперские стауты и фермерские эли.
Первая волна независимых пивоварен (термин «крафт» появился только в 1988 году с лёгкой руки журналистов) доказали людям, что у пива может быть вкус и он может быть интересным. Настало время для новых героев! Первая половина 1990-х гг. прошла под знаком появления первых экспериментаторов с лозунгом «Получите ещё больше вкуса пива!». Теперь на первый план начала выходить личность пивовара и его видение: на свет появились агрессивно охмелённые IPA; сорта с нетрадиционными ингредиентами – водорослями, острым перцем, шоколадом и кофе; первые эксперименты с выдержкой в бочках. С годами это направление впитывало в себя всё большее количество техник в погоне за как можно большей глубиной и насыщенностью вкуса. Именно как абсолют данного направления появились сорта с 6-7 ингредиентами в составе и выдержкой сразу в 3 бочках.
Отдельным течением в крафтовом пиве 2010-х годов стал food-beer pairing, то есть подбор определённого пива под еду. Деятельность крафтовых пивоваров позволила создать широкую палитру вкусов напитка, которая открыла общественности пиво как гастрономический напиток, с возможностями вкуса, превышающими вино и крепкий алкоголь. Шеф-повара использовали эту возможность, чтобы подобрать сочетания, делающие их блюда ещё более яркими.
Успех крафтовой революции в США взрывной волной зажёг энтузиастов по всему миру, которые подхватили знамя пива новой волны и развивают его, опираясь на местные особенности и культуру. В России Jaws посчастливилось стать одной из первых пивоварен, несущих новое понимание пива стране.
Авангард современного крафтового пива активно работает над выводом вкуса пива за рамки традиционных представлений. Именно так родились Vermont IPA, напоминающие по вкусу и текстуре свежевыжатые апельсиновые соки; десертные имперские стауты – жидкий тирамису в бокале с 13% алкоголя; фруктовые гозе – освежающие кислотные «витаминные коктейли». Пиво с десятком ингредиентов в рецептуре начинает конкурировать с коктейлями (пивовар в роли миксолога); дикое брожение и изучение терруарности хмелей вводит в производство пива категорию влияния природы и окружающей среды (пивовар в роли винодела и обрамителя даров земли); выдержка в бочках и вымораживание до экстремальной крепости выводит пиво на территории крепкого алкоголя (пивовар как выжидающий нужного момента мастер). Исконная демократичность и отсутствие нерушимых заветов в пиве позволяет сделать с ним практически всё что угодно – именно благодаря этому пиво на десятки лет опередило другие алкогольные напитки. Но в этой бесконечно гонке главное не забывать о традиционных канонах вкуса пива, не так ли?
Пиво перестало быть безликим массовым продуктом и снова приобрело характер и разнообразие. Да здравствует вкусное пиво!
Что такое крафтовое пиво? Краеугольный вопрос, до сих пор вызывающий самые ожесточённые споры.
На сегодняшний день только США сформулировали для себя определение термина. По версии Американской ассоциации пивоваров пивоварня считается крафтовой, если она удовлетворяет двум критериям:
1. Ежегодный объём произведённого пива не превышает 6 миллионов баррелей (это более 700 000 000 литров).
2. Менее 25% пивоварни находится во владении другого участника рынка алкогольных напитков, который сам не является крафтовой пивоварней.
В сухом остатке крафтовая революция наглядно доказала всему миру, что пиво – это не только массовый светлый лагер. Люди поняли прелесть разнообразия вкусов, а пивоварни научились на этом зарабатывать, создав устойчивый фундамент для новой эволюционной ступени рынка.
Глобально главным достижением крафта стала широкая известность IPA в американском стиле, ставшего синонимом нового пива. IPA – отличный пример «другого вкуса пива», в котором баланс смещён в сторону горечи, что разительно отличается от классических стилей пива, акцентированных в основном на солодовой составляющей. Сегодня крафтовая пивоварня невозможна без IPA, а большие пивоваренные концерны начинают экспериментировать в этом стиле, пытаясь адаптировать его под вкус более широких слоёв покупателей.
У крафта есть и обратная сторона: никто не знает, что это такое. К сожалению, пока только Америка имеет однозначный ответ на данный вопрос – в остальных случаях у каждого своё мнение по этому поводу. Такой подход рождает неопределённость и восприятие уровня «крафт – это всегда горькое пиво», отторгающего большое количество потенциально заинтересованных людей. Грамотное общение бармена с гостями и донесение смыслов в адекватной формулировке – залог развития не только отдельных заведений, но и большого сегмента рынка пива.
Философия пива Jaws во многом перекликается с идеалами, сформулированными первыми крафтовыми пивоварами Америки, но мы стараемся не навешивать ярлыки и не ограничивать себя понятиями. Главное в пиве – вкус и настроение, которыми мы делимся с теми, кто с нами на одной волне.
ПАРАМЕТРЫ ПИВА
В пиве измеряются следующие показатели:
Крепость (ABV – alcohol by volume) – объёмное содержание алкоголя. Измеряется в %. Например, пиво крепостью 5% означает, что в 100 мл этого напитка 5 мл этилового спирта.
Плотность (OG – original gravity) – содержание примесей в 100 мл пива. Чаще всего измеряется в %. Плотность 12% означает, что 12% объёма пива составляют различные зернопродукты. Измеряется перед началом брожения специальным инструментом ареометром для определения потенциала будущей крепости пива.
Горечь (IBU, International Bitterness Units) – определяется концентрацией горьких альфа-кислот в пиве (мг/л), осуществляемой на спектрометре. На небольших пивоварнях чаще используют специфический метод теоретического расчёта уровня горечи. Считается, что максимум горечи, который способен почувствовать человек составляет 100 IBU.
Цвет (американская шкала SRM и европейская EBC) – лабораторное исследование, заключающееся в измерении изменения длины волны, прошедшей через призму с пивом. Позволяет количественно оценить оттенок сорта.

ДЕФЕКТЫ ПИВА

Иногда бывает, что что-то идёт не так. В случае с пивом это, в первую очередь, отражается на вкусе, – в нём проявляются дефекты. Не стоит думать, что появление отклонений во вкусе – удел новичков, довольно опытные пивовары тоже ошибаются или попадают в обстоятельства непреодолимой силы. Самое интересное, что иногда небольшая концентрация дефекта может быть фирменной чертой стиля, сложившейся исторически, так что не спешите судить пиво, не разобравшись в его особенностях (рекомендуем для этого переведённое на русский руководство BJCP).
Рассмотрим самые распространённые дефекты:
• Диацетил – аромат и привкус прогорклого масла, попкорна. Проявляется в финальном продукте из-за проблем на этапе брожения или из-за непромытых линий разливного оборудования в баре. Диацетил допускается, например, в британских янтарных биттерах.
• Диметилсульфид – аромат консервированных зелёного горошка или кукурузы. Нарушены режимы кипячения сусла. Допускается в лёгких американских лагерах.
• Хлорфенол – химический привкус медицинского пластыря. Проблемы с дрожжами.
• Ацетальдегид – привкус сидра, зелёного яблока. Недоброженное пиво.
• Железо – проблемы с водой или оборудованием.
Только понимая, что в пиве есть какие-либо из этих привкусов (и они нехарактерны для стиля!) можно говорить о том, что с ним что-то не так. Бывает, что пиво просто не пришлось нам по вкусу, – к сожалению, от этого никто не застрахован. Не отчаивайтесь и продолжайте поиск своего идеального вкуса. Только без злоупотреблений – мы предупредили!

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИВА

Карта пивных стилей, дающая понять, что всё немного сложнее
В профессиональной отрасли принято классифицировать пиво по типу брожения. Это 4 семейства (надкатегории), в которых распределены та самая сотня стилей. Разберёмся в каждом семействе.
1. Лагеры (пиво низового брожения) – самая популярная категория пива в мире. Особенность – брожение происходит при низких температурах (от 7 до 12 °С), длительность – от 21 дня и больше. Из-за этого их профиль полностью сконцентрирован на вкусе основных ингредиентов – солодовой сладости и хмелевой горечи. Дрожжи в лагерах выполняют только главную функцию – переработка сахаров в углекислый газ и этиловый спирт.
Исторически стили лагеров относятся к немецкой школе, но ввиду широкой распространённости в массовом индустриальном пивоварении варятся во всех странах мира.
В постоянной линейке Jaws всего один лагер – Jaws Lager.
2. Эли (пиво верхового брожения) – гастрономическое пиво. Сбраживается при высоких температурах (18-23 °С), длительность от 10 дней. Для сравнения: в среднем брожение пива на Jaws занимает около 40 дней. Особенность элей заключается в том, что дрожжи, кроме основной своей задачи, выделяют множество ароматических веществ:
эфиры (цветочно-фруктовая сладость) и фенолы (пряность или копчёность). К элям относится примерно 3/4 всех пивных стилей, известных в мире.
Англия и Бельгия – великие элевые культуры, которые нашли своё продолжение в американском подходе.
Практически все сорта линейки Jaws относятся к категории элей и это не удивительно: именно в этом типе брожения спрятана вся насыщенность вкуса нашего любимого напитка.
3. Ламбик (пиво спонтанного брожения). Пиво, которое создаётся природой в соавторстве с пивоваром. Особенность – ламбики сбраживаются дикими дрожжами из воздуха и выдерживаются в винных бочках в течение не менее полугода. Аутентичные ламбики производятся всего лишь полутора десятками пивоварен, находящихся в долине реки Сенны в Бельгии. Часто их производят с добавлением различных ягод и фруктов, иногда – просто смешивают ламбики разных возрастов и получают гёз, «брюссельское шампанское». Существует два типа ламбиков: традиционные винные с яркой кислотностью во вкусе и десертные, в которые добавляется сахар для баланса кислотности. Выбирайте по вкусу!
Бельгия – родина главных авторитетов мира спонтанного брожения, хотя американцы и пытаются повторить их опыт.
4. Пиво смешанного брожения. Если ни лагер, ни эль, ни ламбик Вам не по вкусу, стоит просто сбродить сусло сначала одним способом, а потом другим. Яркий пример пива смешанного брожения – красные фламандские эли, напоминающие по вкусу красное вино. Сначала они сбраживаются элевыми дрожжами, а затем перекачиваются в огромные бочки-фудеры, где происходит спонтанное брожение за счёт дрожжей и микроорганизмов микрофлоры ёмкости.
Благодаря близкому знакомству с бельгийской семейной пивоварней Verhaeghe, мы имеем честь варить совместно с ними фламандский эль «Ищу Человека», который производится по классической технологии, описанной выше и выдерживается в бочках из-под вина региона Бордо, после чего молодые и выдержанные эли купажируются.
Кроме этого? мы и сами экспериментируем с одним из наших любимых стилей – в качестве лимитированных релизов выходил наш фламандский эль Cynic.
Каждая из этих 4 надгрупп включает в себя множество стилей, принципиально отличающихся друг от друга по вкусу. Для изучения технических деталей пивных стилей рекомендуем обращаться к руководству Американской ассоциации пивных судей.

ОСНОВНЫЕ ПИВНЫЕ ТРАДИЦИИ МИРА

Германия. Главные консерваторы мирового пивоварения, уверенные, что лучше их пива ничего нет. Бастион лагеров и неисчерпаемый источник исторических стилей для авангардных пивоваров (модные солёно-кислые гозе и кислотные берлинер-вайсы по прописке – потомственные немцы). Во многих немецких городах сохранились собственные стили пива, что делает эту традицию неисчерпаемым источником для изучения. Главный пивной праздник в мире Октоберфест проходит ежегодно в Мюнхене. В Германии действует около 2 000 пивоварен.
Лагеры (изобретение немцев 500-летней давности) взято за основу массового индустриального пива, которым наводнены полки супермаркетов. Поэтому из-за этого для многих понимание лагеров обесценено, но, несмотря на это, необходимо разделять массовое пиво от традиционных представителей исторического стиля.
Лагеры немецкой школы:
• Хеллес – мюнхенский специалитет, светлый лагер с практически неощутимой горечью и умеренно насыщенным хлебно-зерновым вкусом. Крепость около 5%.
• Пилс (в чешской традиции – пилснер) – светлый лагер со свежей горчинкой. Крепость около 5%.
• Дункель – тёмный лагер (насыщенно бурого, но не чёрного цвета) с едва ощущаемой карамельной сладостью.
• Келлербир – нефильтрованный лагер (с оставшимися в объёме дрожжами)
• Бок – семейство крепких лагеров (в случае пшеничных сортов – элей).
o Хеллес бок – светлый лагер с крепостью 6-7% алкоголя. Со слегка более плотным вкусом и лёгкой спиртуозностью. Считается весенним сезонным специалитетом.
o Доппельбок – крепкая разновидность лагеров с крепостью 7-9% алкоголя. Бывают светлыми и тёмными.
o Айсбок – самый крепкий стиль в немецкой традиции, получаемый вымораживанием воды из готового пива. Таким образом крепость пива доводили до 70% алкоголя. Jaws – одна из немногих пивоварен, производящих айсбоки в линейке Exp.
Эли немецкой школы:
• Вайцен – нефильтрованный пшеничный эль с мягким и тягучим вкусом, а также характерным ароматом сушёных бананов и гвоздичной пряностью в послевкусии, которые формируются благодаря деятельности специального штамма дрожжей. Крепость – около 5%. Пример: Jaws Weizen.
• Кристаллвайцен – фильтрованный пшеничный эль, рассматриваемый немцами как столовая вариация вайцена. Крепость 4-5% алкоголя. Пример: наша переработка стиля Citraizen, в которой мы охмелили классический кристаллвайцен американским ароматическим хмелем Citra, внёсшим в аромат ноты цитрусовых и тропических фруктов.
• Гозе – пшеничный эль с кориандром и солью, сбраживаемый молочно-кислыми и пивными дрожжами. Описывается лёгким освежающим вкусом с лёгкой солоностью. Крепость – около 4,5% алкоголя. Примеры: линейка фруктовых гозе Sour Breeze.
• Кёльш – локальный специалитет города Кёльн. Исторически этот стиль проходит элевое брожение, но в конце процесса подобно лагерам выдерживается при низких температурах, что делает его вкус более плавным и чистым. Крепость традиционно находится в диапазоне 4,4 – 5,2%. Кёльш является географически защищённым стилем, который, в соответствии с «Конвенцией кёльша» имеют право производить только пивоварни, находящиеся в радиусе 50 километров от города.
• Альтбир – пиво из Дюссельдорфа, переводится как «пиво по старому рецепту». Представляет из себя рубиново-бурый эль, так же как и кёльш проходящий в конце брожения выдержку при низких температурах. Производится и в других городах, но не так распространён там. Крепость 4,0 – 7,0%.
Бельгия. Самая утончённая из пивных традиций Старого Света. Душа бельгийского пива – особые дрожжи, которые формируют очень разносторонний и глубокий вкус сортов полный нюансов. Бельгийская школа стоит на 3 китах:
• монастырские традиции (траппистское и аббатское пиво)
• семейные пивоварни (передающиеся в династии из поколения в поколение)
• специалитеты (например, региональные традиции ламбиков, фламандских элей и сезонов).
Одной из ярких особенностей бельгийского пива являются бокалы уникальной формы. Практически у каждой пивоварни (а иногда и у всех сортов в линейке) есть бокал, из которого – по словам пивоваров – вкус сортов раскрывается наиболее ярко.
В бельгийской традиции к бутылочному пиву особое отношение. В большинстве реализовано дображивание в бутылке (см. главу «Технология пивоварения»), благодаря которому пиво развивает свой вкус по мере выдержки в бутылке. В Бельгии можно встретить бары, где будет всего 1 или 2 крана разливного пива, но при этом несколько сотен позиций бутылочного пива. Некоторые легендарные сорта (пионер блондов Duvel или изысканные трапписты Rochefort и Westvleteren) выпускаются исключительно в бутылочном виде.
В Бельгии функционирует около 250 пивоварен.
Особенность бельгийского пива заключается в его коварности – в большинстве сортов высокий уровень крепости соседствует с лёгким вкусом. Это достигается благодаря использованию в рецептуре кондитерского сахара, который полностью сбраживаясь дрожжами, увеличивает уровень алкоголя, но оставляет ощущаемую плотность пива на уровне столовых сортов. Также увеличенное количество сахаров в сусле заставляет дрожжи работать «на повышенных оборотах», разогреваясь до более высоких температур и выделяя больше ароматических соединений. Именно поэтому вкус бельгийского пива так богат нюансами.
Эли бельгийской школы:
• Блонд – светлое пиво по-бельгийски. Лёгкий вкус со слегка цветочным профилем и крепостью от 6 до 7,5 % алкоголя. Пример: Jaws Amelie – блонд новой волны с сухим охмелением, привносящим в аромат более насыщенные тона луговых трав и фруктов. С дображиванием в бутылке; Het Anker Lucifer; Het Anker Maneblusser.
• Дюббель – тёмный эль с монастырскими корнями. Переводится с фламандского как «двойной» ввиду удвоенного количества солода, используемого при производстве. Крепость дюббелей составляет от 6,0 до 8,5%. Современным родоначальником стиля считается Westmalle Dubbel.
• Трипл – крепкий светлый эль с монастырскими корнями. Плотный солодовый вкус, оттеняемый фруктовым и пряным характером дрожжей. Название переводится с фламандского как «тройной» из-за троекратной закладки солода по сравнению со ординарными столовыми элями. Крепость: 7,5-9%. Пример: Jaws Holy Trip – образцовый трипл с дображиванием в бутылке; Het Anker Gouden Carolus Tripel; Het Anker Gouden Carolus Rood.
• Сезон (фермреский эль) – светлый эль, локальный специалитет Валлонии – южной провинции Бельгии. Пиво, которое крестьяне самостоятельно варили и пили во время полевых работ. Сочетает в себе лёгкость и насыщенность вкуса. Для сезонов характерен свежие оттенки луговых цветов и сена. Крепость: около 6,5%. Пример: Jaws Saison – наш фермерский эль, который мы сварили по всем канонам стиля. Его особенностью является использование в купаже локального российского сорта хмеля Подвязный, подчёркивающее происхождение пива. Mousson – имперский (крепкий) сезон с более концентрированным и насыщенным вкусом фермерских элей.
• Квадрюпель – самый крепкий из тёмных элей Бельгии. Солода формируют шоколадно-карамельный вкус, на который наслаиваются тонам чернослива, изюма, сухофруктов и пряностей от дрожжей. Крепость варьируется в диапазоне 9 и 11 %. Пример: Het Anker Gouden Carolus Classic, Het Anker Cuvee van de Keizer Blauw. Jaws Ekaterina – гибрид квадрюпеля и имперского стаута.
• Витбир/бланш – пшеничный нефильтрованный эль с кориандром и цедрой апельсина. Классический столовый бельгийский эль. Крепость около 5%. Пример: Jaws Witbier.
• Фруктовый эль – пиво с добавлением фруктовых соков и сиропов. Обычно в качестве пивной основы используются либо дёгкий светлый эль, либо пшеничное пиво. Отличаются большей технологичностью и меньшим временем на производство по сравнении с фруктовыми ламбиками. Обычно ассоциируются с более десертным вкусом. Пример: Jaws Cherry Swing, Het Anker Boscoli.
• Рождественское пиво – в бельгийской традиции рождественские сорта могут создаваться на основе различных стилей, но их объединяет одно – обильное использование специй, превращающих напиток в пивной глинтвейн. Пример: Jaws Celebration Amber Ale.
Пиво спонтанного брожения:
• Ламбик – локальные специалитет брюссельского региона, производящийся в землях Пайоттенленд. Представляет из себя пиво, сброженное дрожжами из воздуха (в т.ч. дикими) и выдержанное затем в бочках из-под вина, хереса или портвейна от полугода до 4 лет. Обычно ламбики доступны в фруктовых вариациях – на финальных этапах выдержки в бочки добавляют ягоды.
• Гёз – купаж ламбиков различных возрастов (обычно 1-, 2- и 3-хлетних). Яркий кислотный сорт с тонами яблока, лайма, сена и кожи во вкусе и аромате.
• Фаро – ламбик с добавлением кондитерского сахара. Традиция, появившаяся в начале ХХ века, когда с помощью сахара гости брюссельских кафе балансировали кислотность ламбиков.
Пиво смешанного брожения:
• Фламандский красный эль – локальны специалитет Фландрии. Пиво, по вкусу напоминающее красное вино. Варится по классической технологии и сбраживается элевыми дрожжами и затем второй раз сбраживается дикими дрожжами во время выдержки в огромных бочках-фудерах. Финальный результат получается после купажа молодого и выдержанного пива. Пример: Jaws Ищу Человека, который мы варим совместно с признанными классиками стиля, семейной пивоварней Verhaeghe. Особенностью «Ищу Человека» является выдержка в бочках из-под вина региона Бордо; Cynic – фламандский эль (oud bruin), полностью созданный и выдержанный на пивоварне Jaws.
Англия. Островная традиция, развивавшая во многом отдельно от континентальной Европы, во многом из-за этого обладающая своим уникальным обликом. Родина пабной культуры, «третьего места» британского народа, где разворачиваются и бесконечно обсуждаются главные события их жизней под пинту классического британского эля, налитую «с горочкой». Именно из Английской культуры берёт своё начало традиция навсегда модных IPA, имперских стаутов и барливайнов (ячменных вин).
Сердце традиционного британского пива – касковые эли. Это пиво, поставляемое в пабы в касках – кегах специальной конструкции (с дополнительным отверстием сбоку, укупоренным деревянной пробкой). Из-за отсутствия пастеризации это пиво продолжает дображивать – с помощью деревянной пробки выпускается избыточное давление. В пабах касковые эли подаются через специальные помпы – насосы, которые накачивают пиво в бокал без применения углекислого газа. В связи с этими особенностями хранения и подачи, касковые эли в бокале представляют из себя практически негазированный и умеренно тёплый напиток. Многие не воспринимают пиво в таком виде, но для британцев – это часть истории и культуры (так подавалось всё пиво до середины ХХ века).
В Великобритании находится около 2 500 пивоварен.
Эли британской школы:
• Портер – тёмный эль с шоколадно-кофейно-хлебным профилем и умеренной горечью. Появился три века назад как дешёвое пиво, которое пришлось по вкусу грузчикам (porter по-английски). Постепенно, благодаря налаженному экспорту британских товаров в свои колонии и другие страны, портер стал главным пивом планеты. Крепость 5-6% алкоголя. Пример: Jaws Maui Porter – тропическая вариация на тему портеров, сваренная с добавлением запечённой мякоти кокоса.
• Стаут – исторически более крепкая вариация портера, отпочковавшаяся в отдельный стиль. По вкусу в сравнении с портером имеет более кофейный и жжёный вкус. Существуют несколько вариаций стаута: овсяный – более мягкий и сладкий; молочный (с молочным сахаром лактозой) – сливочный; имперский – самая крепкая вариация стаута (8-14+% алк.), созданная для двора Екатерины II. Примеры: Jaws Oatmeal Stout; Jaws Somnambula – крепкий стаут с кофе, какао, овсом и лактозой; Jaws Russian Imperial Stout – классический имперский стаут.
• Барливайн (ячменное вино) – один из самых крепких сортов в британской традиции, херес в мире вина. Наполнен мощным и комплексным вкусом с оттенками древесины и кожи. Появился как напиток британских аристократов, который они варили на своих поместных пивоварнях во времена, когда импорт вина был запрещён. Крепость ячменных вин – 8-12+% алк. Примеры: Jaws Distortion (разовый релиз) – ячменное вино с острым перцем.
• Биттер (pale ale) – британский янтарный эль с бисквитно-карамельным вкусом и тонкой маслянистостью в аромате. Абсолютная классика британских элей – то, каким было пиво на островах до прихода массовых лагеров. Одновременно лёгкое и с насыщенным вкусом. Пример: Jaws Pale Ale.
• IPA – главный колониальный эль Британской империи, созданный специально для того, чтобы выдерживать длительные перевозки. Классические британские IPA (т.е. IPA сваренные с использованием только британских хмелей) имеют очень умеренную горечь с нейтральным цветочным профилем. Стиль, из которого впоследствии выросла революция.
США. Страна без долгих традиций пивоварения, в которой сегодня рождается будущее этого напитка. Родина крафтовой революции, показавшей миру возможности вкуса одного из старейших алкогольных напитков мира.
ДНК американского пива – классические европейские стили пива с усиленным и усложнённым вкусом. В этом и заключается особенность американского подхода. В ход идёт всё:
• Ароматические хмели, придающие пиву горечь и ароматику цитрусовых и тропических фруктов. Выведены в США в середине ХХ века.
• Выдержка в бочках из-под крепкого алкоголя и вина.
• Использование различных нетрадиционных ингредиентов: от кофе, острого перца и тропических фруктов до широкой палитры ароматизаторов, лежащих в основе многих сортов (такие сорта импортного пива можно узнать по фразе «with natural flavorings added»).
Новый подход к производству пива подобно волнам взрыва разлетелся по всему миру, вдохновив многих людей к началу переосмысления классического наследия пивной культуры. Именно поэтому на Америку устремлены взгляды пивоваров со всего мира – все ждут новых открытий и трендов.
Сегодня в Америка:
• Обладает наибольшим количеством пивоварен – более 7 500.
• Самый большой рынок пива мира по деньгам (Китай первый по объёму).
• Крупнейший импортёр пива в мире
• Крупнейший производитель хмеля в мире
• Родина 70 из 100 лучших пивоварен мира (по версии RateBeer.com).
Эли американской школы:
• American Pale Ale (APA) – американская переработка классических британских биттеров. Разница между ними заключается в том, что в стиле из США используются исключительно американские ароматические хмели, придающие пиву яркий цитрусовый хмелевой профиль. Крепость APA варьируется вокруг уровня 4,5-5,0 % алкоголя; горечь – до 45 IBU. Пример: Jaws APA.
• IPA в американском стиле – группа стилей, особенностью и характерным отличием которой является использование американских ароматических хмелей. Подстили:
o классический американский IPA. Стиль, который показал миру счастье хмелевого вкуса пива. Крепость: около 7,0% алкоголя. Горечь: 75-100+ IBU Пример: Jaws «Атомная Прачечная»;
o чёрный IPA – варится с использованием тёмных солодов, в результате чего сорта приобретают лёгкий кофейный жжёный тон. Горечь: 75-100 IBU. Пример: Jaws Чёрная Атомная Прачечная;
o сессионный IPA – IPA с крепостью до 5% алкоголя. Лёгкий вкус, сохраняющий яркие хмелевые ароматику и горечь. Пример: Jaws Spot IPA.
o двойной (или имперский) IPA – крепкая версия IPA (до 9% алк) с более сладким солодовым вкусом, переходящей в более мощную хмелевую горечь (от 100 IBU). Пример: Jaws Hyper IPA.
o тройной IPA – крепость 10+% алкоголя. Плотный хересный солодовый вкус, зачастую с спиртуозностью в послевкусии и мощной горечью.
o соковый IPA – IPA с добавлением соков. Переносит фруктовый профиль ароматических хмелей во вкус, создавая настоящие тропические бомбы. Пример: Jaws Jazz& Juice.
o Vermont IPA – нефильтрованные мутные IPA. Большая пропорцию хмеля в комбинации со специфическими дрожжами создают профиль свежевыжатого сока с минимальной горечью. Часто варится с добавлением пшеничного солода и овсяных хлопьев для усиления плотности текстуры. Название отсылает к родине течения – американскому штату Вермонт. Примеры: Jaws Populism; Jaws Om
o Milkshake IPA – Vermont IPA с добавлением молочного сахара лактозы, который делает вкус пива похожим на молочный коктейль.
• Тыквенный эль – традиционный американский сезонный специалитет осенью. Янтарный эль, производящийся с добавлением запечённой мякоти тыквы, а также купажа специй. Крепость: 5-6% алкоголя. Пример: Jaws Lost Pumpkins.
• Десертные стауты (pastry stouts) – течение в производстве стаутов с избыточно сладким вкусом, построенное на использовании в рецептуре, как правило, большого количества дополнительных ингредиентов (от шоколада и какао до миндаля и пончиков) многие из которых добавляются в виде ароматизаторов и сиропов. Данное направление осуждается традиционным пивным сообществом.

ЭКОНОМИКА ПИВОВАРЕНИЯ

Многие дискуссии вокруг пива приводят к вопросу экономики продукта. Давайте рассмотрим эту тему подробнее.
Себестоимость пива складывается из следующих факторов:
Сырьё. В погоне за большими заработками солод частично заменяется на более дешёвые несоложёные культуры – преимущественно рис и кукурузу, которые делают вкус более лёгким, водянистым и «питким». Всё для роста продаж, ведь чем пиво безвкуснее, тем меньше вероятность того, что оно кому-то не понравится.
Но при этом нельзя не отметить, что сорта, созданные на больших пивоварнях максимально стабильны и качественны: вкус каждого сорта минимально подвержен изменениям от варки к варке, а сверхсовременные лаборатории и профессиональные дегустационные комиссии уничтожают возможность появления партии с дефектом вкуса.
На Jaws мы используем практически полностью импортное сырьё (из местного – овсяные хлопья для Oatmeal Stout и небольшое количество чувашского хмеля Подвзяный, использующегося в купаже нашего Saison). Пожалуй, самым дорогостоящим видом сырья являются ароматические хмели, которые мы получаем из Америки.
Технология и оборудование.
• Цель любой пивоварни – производить стабильное по качеству и вкусу пиво. Но для её достижения необходимо не только строгое соблюдение режимов варки, но также и сложное дорогостоящее оборудование. Одна из особенностей пивоварни Jaws заключается в наличии собственной лаборатории, которая позволяет нам вести очень тонкую работу с дрожжами, а также постоянно контролировать вкус и стабильность нашего пива.
• Сложность технологий может оказывать большое влияние на себестоимость. Представьте отличие стоимости производства лёгкого светлого эля и выдержанного в бочке имперского стаута, в стоимость производство которого необходимо заложить большее количество солода (чтобы достигнуть высокой крепости), более дорогие сорта солодов (для создания глубины вкуса), больше хмелей (для уравновешивания солодового начала), а также привезённые, например, с Британских островов бочки из-под виски. Возведя это в степень годичной выдержки в бочке, стоимость пива на полке уже не выглядит столь дорогой.
• Важной составляющей себестоимости пива является длительность брожения: известно, что некоторые пивоварни значительно уменьшают её до 14-18 дней для того, чтобы увеличивать объёмы. В большинстве случаев, следствием этого являются дефекты вкуса и качества пива. На Jaws средний цикл производства составляет 40 дней, хотя в случае отдельных сортов может увеличиваться до нескольких лет (см. сорта, выдержанные в бочках).
Упаковка. Пиво может разливаться в полуторалитровые пластиковые или стеклянные бутылки. Разовые кеги (дороже) или оборотные металлические (дешевле, но есть извечная проблема с их оборачиваемостью). К тому же выбранная тара сказывается на стоимости логистики.
Затраты на рекламу и маркетинг. Бирдекели, бокалы, таблички и футболки, – за все эти инструменты продвижения пивоварня платит из своего бюджета. Большие коммерческие пивоварни и вовсе готовы покупать краны в заведениях, чтобы на них проливалось только их пиво. За это платят все.
Налоги и акцизы. Кроме всех основных налогов, которые обязаны платить компании по законодательству РФ, пивоварни платят акцизы: 21 рубль с литра пива крепостью до 8,5% включительно и 39 рублей в случае, если крепость пива составляет от 8,6% и выше.
Фонд оплаты труда работников. Количество штатных сотрудников напрямую зависит от степени автоматизированности процессов пивоварни. Так, при наличии дорогостоящего автоматизированного оборудования, очень крупные заводы могут обходиться всего 5-6 специалистами в смене. С другой стороны, коллектив средних по объёму пивоварен может превышать 100 человек из-за недостатков оборудования и прочих факторов.
Логистика. Местоположение пивоварни и стоимость доставки продукции до складов дистрибутора или бара также оказывает влияние на конечную цену.
В качестве мультипликатора можно использовать фактор масштаба производства: чем оно больше, тем себестоимость продукта ниже из-за снижения удельного влияния переменных издержек.

ПИВНЫЕ МИФЫ

Пивная культура всю свою историю была окружен мифами. Наша миссия – рушить их с помощью дружелюбной аргументированной позиции, давая людям новое понимание вкуса. Пройдёмся по основным стереотипам:
Пивной живот – миф. Калорийность пинты лагера примерно равна калорийности стакана свежевыжатого апельсинового сока или бокала полусухого вина. Нюанс – в закуске. Пиво – по природе кислотный напиток. Употребляя его, мы повышаем кислотность крови. В результате организм требует нормализовать кислотность. Самый простой способ для этого – поесть. Особенно чего-нибудь сытного. Особенно побольше. С едой и приходят лишние килограммы.
От пива растёт грудь – миф. В производстве пива используются неопылённые женские соцветия хмеля, обладающие более яркой вкусоароматикой. В них содержатся фитоэстрогены (природные женские гормоны), но они никак не сочетаются с человеческим гормональным фоном. Опасаться из-за этого пива – примерно то же, что избегать в рационе мясо курицы.
Пиво – невкусный напиток. Вы просто не нашли пока свой вкус! Современная пивная культура насчитывает более 120 стилей: от десертных и фруктовых до винных и кофейных. Просто нужно рассказать бармену что вы любите и получить то самое пиво!
Вино лучше пива – миф с 2000-летней историей. Когда римские путешественники описывали быт европейских племён, они свысока глумились над их бытом, в том числе над традиционным для племён пивом, которое они варили из доступного им ячменя (ведь виноград рос только в южных частях Европы). С тех пор так и повелось это разграничение. Сотрём эти стереотипы бокалом винного фламандского эля «Ищу Человека»!
Пиво следует пить холодным – отчасти правда, но стоит учесть, что температура подачи должна зависеть от крепости пива. Чем крепче сорт, тем теплее он может подаваться. Лёгкий светлый лагер можно пить и при 4˚С, а плотный имперский стаут можно стоит погреть в руках, достав из холодильника – его рекомендуемая температура подачи около 12˚С. Так будет намного вкуснее!
Вредность пива. Пиво не такой уж и вредный напиток (при должной частоте и количестве употребляемого). Результаты исследований бельгийских учёных гласят, что бокал пива стандартной крепости, выпиваемый ежедневно, снижает риск сердечных заболеваний на 70%. В нефильтрованном пиве много витаминов группы В. А профессиональные легкоатлеты после очередного забега выпивают бутылочку лучшего изотоника – безалкогольного пива. Только будьте внимательны – писать про пользу пива публично запрещает действующее законодательство РФ.

ИСТОРИЯ ПИВОВАРНИ JAWS

Новая волна уральского пива начала свою историю в 2008 году с маленького брюпаба (ресторана-пивоварни) в городе Заречном. В реконструированных помещениях бывшей прачечной мы впервые сварили классические стили чешской и немецкой школы и подарили нашим гостям радость свежего пива. С тех пор изменилось многое, но первый сорт пивоварни Weizen занимает достойное место в нашей линейке и сегодня.
Точкой невозврата стал 2012 год, когда мы, увлёкшись нарастающей волной интереса к американским сортам пива, решили сварить свой первый IPA, «Атомная Прачечная». Первые варки осуществлялись по другой рецептуре – с иным купажом хмелей и более низкой горечью. Интересно, что американский хмель тогда невозможно было купить в России, поэтому его первую партию нам пришлось везти из Бельгии. Первые варки «Атомной Прачечной» оказались не очень понятны нашей публике, но небольшое количество бутылок, добравшихся до столиц, ознаменовали начало интереса к экспериментам пивоварни. Было принято решение расширять мощности.
В конце 2013 года мы открыли нашу большую пивоварню в соседнем с Заречным посёлке Белоярский, в рамках которой решили знакомить Урал, а затем и всю страну со вкусом пива новой волны. Первыми свои места в наших танках заняли Pale Ale, Oatmeal Stout, APA и Lager, которые сейчас стали неизменной частью нашей постоянной линейки. На первых порах мы даже не успевали справляться с нарастающим интересом к «Атомной Прачечной», которая варилась не на постоянной основе.
Не многие вспомнят такую «Атомную Прачечную»!
В следующие годы мы полностью посвятили себя развитию разнообразию вкусов,
• расширили свой ассортимент стилями всех главных пивных школ мира;
• превратили первую пивоварню в экспериментальную площадку, где мы развиваем направление диких элей (сброженных дрожжами из воздуха);
• в Белоярском появились десятки бочек из-под виски, бурбона и вина, в которых мы выдерживаем свои крепкие и бельгийские эли;
• сделали одну из самых крепких в России линеек вымороженных айсбоков Exp, выдерживаемых в бочках.
• сварили несколько коллабораций с признанными авторитетами семейного пивоварения Европы – легендами фламандских элей Verhaeghe («Ищу Человека») и одной из старейших пивоварен Бельгии Het Anker (гибрид квадрюпеля и имперского стаута Ekaterina).
Главное для нас – создавать вкусное пиво, за которым хотелось бы возвращаться снова и снова. Мы стараемся открыть людям вкус пива новой волны во всех его проявлениях: чопорная классика, хмелевые бомбы Нового Света, утончённые бельгийские эли и лимитированные бочковые релизы. Jaws очень разный, но всегда на одной волне с хорошим вкусом!

Наверх